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1.干香菇比新鲜香菇更好吃，香味更浓郁。蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸，前者比如谷氨酸和天冬氨酸，后者比如肌苷酸和鸟苷酸。而香菇的鲜味，主要是因为含有鸟苷酸盐。这种核苷酸是由其他物质转化形成的，而干燥的过程可以让转化率大大增加。鲜香菇经过干制以后，香菇中的核糖核酸更容易释放出来，尤其在60~80度热水中更容易被水解为鸟苷酸，使鲜味提高10倍。

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干香菇中的***D更丰富。鲜香菇中含有***D前驱物——，可以在日光或紫外线照射下转变为***D，尤其是经过日照干燥的香菇，其VD的含量可大大提高。

香菇中含有“香菇多糖类”和“核糖核酸类”物质，能“活化T细胞、巨噬细胞和补体系统”、“可以增体******细胞生长的能力”。另外香菇含的香菇呤还具有降低胆固醇的***，能对系统提供良好的保护作用。由于干香菇的细胞已经严重脱水，有些甚至已经破碎，在泡发的过程中营养物质更容易被释放出来。